パン研究室はじめます ベーグル

震災直後、商品棚からパンが消えた。パンが食べたいなーと思っていた頃、管理人ヤミーさんのblog「大変!この料理簡単すぎかも」で「フライパンで作るシナモンロール」のレシピを見つけ、おっこれならできそうと、作ってみたのだった。焦げるし、固いし、失敗作だったが、焼きたてはそんな失敗を打ち消すほど美味しくて、何度か作っているうちに、パン作りの深みへと落ちていってしまった次第である。
粉、イースト菌、塩、砂糖、水分、油分(→ベーグルのように油分がなしのパンもある)。どのパンも、基本材料はこれだけ。作り方もどれもほぼ同じ。こねる→1次発酵→成形→2次発酵→焼く。しかし、小麦粉の種類、配合の違い、発酵時間、ちょっとした差で、いろんなパンになる。酵母相手ということで、レシピ通りに行かないこともあり、自分で水分調整、こね具合、発酵具合を決めなくてはならず、ちょっとした職人気分も味わえる。それが面白いこと。他人様にお見せできない失敗作をさんざん作り、ようやく他人様にお見せきる失敗作が作れるようになってきた(笑)。
この「shimi的パンまつり」がいつまで続くかわからないのだが(←飽きっぽい)、パン作り失敗成功のメモ書きとして、「パン研究室」をつくることにした。失敗作も、ぢゃんぢゃん公開していくよ!(何の自慢だっつうの…)。

110421bergle1.jpg第1回はベーグル。左が発酵しすぎでブヨブヨになったベーグル、右がほぼ成功。
ベーグル作りの特徴は、焼く前に、はちみつ(砂糖)を入れた湯で茹でるという作業が入ること。「ケトリング」という。
通常のパンだと、2次発酵の目安は大きさが1.5-2倍ぐらいになるぐらい。しかしベーグルはこれだと過発酵みたい。ケトリングで、さらに1.5倍ぐらいにぶわぁぁぁんと膨らんでビックーリ。そんな仕掛けがあったとは!。過発酵のものは、ツルピカせず、中味もふんわりしちゃってモチモチ感がいまひとつ。要は、普通のパンと大して変わらないものに。ベーグルの2次発酵は、一回りほど大きくなり、生地の表面にハリが出てきたぐらいで丁度いい感じ。あまり大きくならないところで、茹でて表面を固めてしまうから、焼いたときの膨らみが抑え込まれ、あのパッツリした表面とモッツリした中味ができるんだーと、失敗してはじめてケトリングの意味を理解したのであった…。後で調べて分かったことなのだが、発酵なし、発酵1回のみのベーグルレシピも多い。

この後、も1回、アレンジ版を焼いてみた。COOKPADのまさっちさん「塩ベーグル」を参考にさせていただく。オーブンに入れる前に、エクストラバージンオリーブオイルをはけでさっと塗り、塩をぱらぱら振る。これ激うま!。

小麦粉は、丸信製粉「ベル・ムーラン」を使用してみた。もっちり・しっとり感があると聞いたから。こねている時はややべたつく。気持ち、水少なめの方が扱いやすい。仕上がりは、スーパーの日○強力粉よりは、甘みがあって、もっちもっちして、美味しいんだけど。うーん、好みとは違うな。味が軽い。私は、小麦の味がどっしりして、噛みごたえのあるベーグルが好きなんだけどな。ベーグル研究はつづく。。。

フォローする