10日かけて培養した自家製天然酵母で、さっそくパンを焼いてみた。はじめて作ったパン種を１週間ぐらいで使いきったかな。上左からリュスティック（成形しないフランスパン）、食パン、下左がパン・ド・セーグル（ライ麦入りパン）、ぶどうパン。
この年になっても「はじめて」というのは子供みたいにワクワクo(^-^)oする。夜に仕込んで朝早く起きて、一次発酵でぷくぷくになった生地を見た時は小躍りしたくなったよ。
私の腕が急に良くなったわけでもないし、細かい失敗を上げるときりがないのだけど、自家製酵母にしただけで、ドライイーストや有機天然酵母とは比べものにならないぐらい美味しくなった。旨みが増した。味や風味が濃厚に感じる。食感はしっとりもっちり。香りは、麦の香りに微かに酵母の香りが混じる。作ったのはシンプルなパンだけど、どれも、そのままでも十分に美味しい。食パン系はトーストしてバターを塗ったり、リュスティックやライ麦パンもチーズやバターを合わせると、これまた別のおいしさ。
ただ、意外にクセがなかった。私の好みからすると、もうちょっと、ほわっとした酸味や甘い香りとか酵母のクセが欲しい。1次発酵した後の生地をちょっと食べると酸味が結構あるんだけど、焼くと飛んじゃってる。今回はパン種が新鮮なうちに使い切ってしまったけど、お店によってはパン種を１年ぐらい継ぎながら使うらしいから、パン種をもっと長生きさせると酸味とかでてくるのかしら。
作る過程は、まだまだ手探り。自家製酵母の生地は、やっぱり繊細で、扱いが難しい。水温がちょっと高かったり、ほんの数滴の水の加減で、急に生地に締まりがなくなったりする。これがドライイーストだと、もう少し幅があるんだけど。うまく作るには、職人的勘が必要だなと思った。天然酵母で理想のパンにちょっと近づいたけど、まだまだ先は長い。果たして、私のパンブームが終わる前にたどりつけるのか？（笑）。
もう一つおまけ。最後に残った中途半端な量の酵母で、スコーンを作った。ベーキングパウダーのものより口当たりが軽くて、しっとり。ベーキングパウダーだと微かに苦みが出るんだけど、それがまったくないのも良い。焼き上がりは、ネチャッっとしてイマイチだったたけど、冷めて、すこし水分が飛ぶとちょうどいい固さ、食感になる。普通のスコーンは放置しておくとパサパサになるけど、これは冷めてもしっとりが持続して、美味しい。
昨日、次のパン種を作ろうと、冷蔵していた発酵エキスを取り出したらツーンと酸っぱい匂いになっていた…orz。カスピ海ヨーグルト、糠床に続き、酵母もやっぱりダメにしちゃったか（爆）。また一から作り直し。次はレーズンの他にビワ酵母も仕込んでみようと思う。
参考レシピは、高橋雅子『「自家製酵母」のパン教室』（パルコ）。