酒粕酵母研究 ストレート&前種編

121209sakekasukobo1.jpg冬だねーsnow、酒粕きたねーbottle、ってことで酒粕酵母やってみた。
煮沸消毒したビンに酒粕と水、砂糖小さじ1を入れ、25度前後のところに置いておく。最初は酒粕と水とくっきり2層に別れていたが、だんだんと白濁してきて、5日目には写真のように大きい気泡がボコボコとあがってきた。
――― (゚∀゚)!
どぶろくのような、甘酒のような匂い。新鮮な酒粕ほど発酵しやすく、できたての酒粕だと2日ぐらいで発酵するらしい。

自家製の酵母液をパンに仕込む方法は三つある。ざっと説明すると、
ストレート法~酵母液をそのまま使う。前種法~材料の小麦粉の一部を酵母液で発酵させから、他の材料と混ぜ合わせる。元種法~少量の酵母液と小麦粉を発酵させ、ここに小麦粉と水を3-4日ほど掛け継ぎして元種を作り、これをパン生地に混ぜる。
元種法ほど発酵力が強いが、酵母の香りはほどんど残らない、逆にストレート法ほど酵母の香りは強いが、発酵力は弱い。いつもなら失敗が少ない元種法で作るが、酒粕酵母は発酵力が強いと聞いていたし、この香りを生かしてみたいということで、前種法、ストレート法にチャレンジしてみることにした。

breadあんパン(前種法)
121210sakekasukoboanpan.jpg酒粕酵母の香りを嗅いだときから、頭のなかは、♪ あんパン、♪ あんパン、♪ これで作るのは絶対あんぱん~。酒粕酵母=大好物の木●屋のあんパンの香りだったから。
で、前種法であんパンを作ってみたのだが、確かにオーブンに入れるまでは、木●屋のあんぱんの香りだった。しかし、オーブンから出してみると…

チーズの匂いがするー?!

えっ?酒粕酵母って焼くとこんな匂いになるの?。あたしの木●屋のあんパンどこいっちゃったんだよ(涙)。
味や食感も予想外。自分ではしっとり、ふわふわの配合にしたつもりだったが、同じ配合でも元種法に比べると、前種法はパン生地が固めで噛みごたえがあり、ザックリ、ややバサバサとした感じのパンになる。旨味も少ない。野趣あふれるパン。前種法は、こういう菓子パンより、カンパーニュとかバケットとか素朴なハード系パンに向いているかもしれない。それなりにおいしいけど、自分が予想していたものとは、まったく別のパンになってしもた
この後、余った酒粕で甘酒を作ったのだけど、鍋肌のうっすら焦げたところもやっぱりチーズの匂いがした。同じ発酵食品だから、似たような匂いの成分を持ってるんでしょうかねぇ、、、うーん。

bread酒まんじゅう(ストレート法)
121210sakekasumanju.jpg焼いてだめなら、蒸してやる~と、酒まんじゅうを作る。やっぱり香りを残したいのと、パンほど膨らまなくてもいいので、ここは思い切ってストレート法で。
蒸している時から、今度こそ正真正銘、酒まんじゅうの香り!。仕上がりもふっくら~。味も、皮と餡のバランスもバッチリ
でも皮の食感がいまいちだった…orz。モチモチと重くて、まんじゅうの皮というより中華まんの皮みたい。まんじゅう作りは、はじめてだったので、何をどう配合すれば、どんな皮ができるのかの検討がつかず、とりあえず強力粉50%、薄力粉50%で作ってみたのだけど、薄力粉100%でも良かったかも。
改良の余地はあるけど、できたてホカホカ、酒粕の香りとあんこの甘さは、寒い冬にはたまらんspa。これはまたチャレンジしてみたいな。

酒粕酵母研究のつづき、元種編はまた後日ー。

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