酒粕酵母研究 元種編

酒粕酵母、第2弾元種編

bread元種づくり
121218sakekasukobo2.jpg酒粕酵母液で元種を仕込む。酵母液で小麦粉を発酵させ、ここに3-4日間ぐらい小麦粉と水を掛け継ぎしていく。こうすることで酵母が徐々に増えて、発酵力が強くなる。
元種は、レーズン酵母で何度かつくったことがあり、コツも分かってるつもりだったが…。酒粕はレーズン酵母とは様子が違った。レーズンの場合、新しくて発酵力の強い元種は張りと弾力があるが、古くなって発酵力が弱くなるにつれ、ベタベタして張りもなくなってくる。しかし、酒粕酵母の元種は(↑写真)、最初からベッタベタでデロ~ンとして、やる気がまるで感じられないのだ。こいつ、ちゃんと働くのか?と不安だったが、とりあえずパンを焼いてみる。

bread食パン&豆乳豆パン(元種法)
121218sakekasu_yamamame.jpg普段はだらっーーーっとしていても、やるときはやるじゃん!>酒粕酵母。
食パンと豆乳豆パンを焼いてみたのだが、発酵力はまずまず。室温20-21度くらい、こね上げ温度25-6度で、1次発酵時間は約8時間ぐらい。酒粕の匂いは元種の段階でほとんどない。

食パン(上)はソフトなパン。前回の前種法のあんパン(12月17日「酒粕酵母 ストレート&前種編」参照)とほぼ同じ配合、同じ小麦粉だけど、写真を見比べただけでも、だいぶ仕上がりが違うのが分かる。元種法の食パンの方がキメ細かく、しっとり、ソフトで、適度にモチモチ、旨味もしっかりある。やっぱり、数日間かけて、じっくり発酵させる元種は、旨味も出るし、粉もしっかり吸水するせいか、捏ねているときから、生地がしっとりして伸びが良い。

豆乳豆パン(下は、ソフトとハード系の中間ぐらいのパン。それでも前種法あんパンよりクラム(パンの内側)はしっとりしている。生地に豆乳を入れると、モチモチッとした強い弾力がでて、豆乳の優しい香りもして、これが大納言甘納豆とよく合うんだわ。
このパン、どっかで見たなーという方。デジャヴではなくてよ。パン生地に豆乳入れたのは思いつきだけど、それ以外、この豆パンは有名パン屋のパクリだから(堂々のパクリ宣言!)。

酒粕酵母の元種はベトベトして扱いにくいけど、混ぜて焼いてしまえば、酒粕の匂いもチーズの匂いも出ないし、発酵力、味、仕上がりもレーズン酵母とそんなに大差ないように思う。気のせいかな?という程度に、レーズンよりしっとり、淡泊かな?と思った程度。でもこれは、小麦粉の違いや発酵具合の差によるものかもしんない。

今までレーズン酵母・元種法オンリーだったけど、違う酵母、仕込み方によって、パンの味、香り、面構えがかなり変わることが分かった。これを使い分けて、パンづくりに活かせるようになれるといいんだけど。まだまだ実験不足だなsweat02
酒粕酵母の元種、まだ残ってるから、もうちょっと楽しもうっと。

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