パンづくり活動報告~ルヴァン・リキッド編

 自粛生活で5キロ増量した体重を半年くらいで4キロ戻しましたが、最後の1キロが何をしても減らない更年期爆走中のshimiです、こんにちは!。
 この1年ぐらいのパン活を報告するわ。今日はルヴァン・リキッド編。

 最近、大活躍している自家培養酵母が ルヴァン・リキッド 。↓写真にある白い方の種。左の茶色い種は、2019年5月19日「ゴールデンウィークパンまつり~サワー編」で起こしたライサワー種。まだ現役よ。
 ルヴァン・リキッドライ麦か全粒粉から種を起こして、準強力粉と多めの水で種継ぎした液状のパン種。穏やかな酸味があり、ヨーグルトのような香りが特徴。ライサワー種は味も香りもクセが強いので、作るパンを選ぶけど、ルヴァンリキッドはハード系パンはもちろん、食パンやテーブルロールのような柔らか食事パン、ブリオッシュのようなリッチパンにも使える万能選手。
 私は、ルヴァン・リキッドと補助的に微量のドライイーストでパンを焼くことが多いけど、ルヴァン・リキッドだけでもパンができるし、ドライイーストで作るパンにルヴァン・リキッドをほんの少し加えるだけで発酵の旨みマシマシになるので、発酵のためというよりは調味料的に使うこともあるよ。ひとつ育てておくと便利な酵母。

ルヴァン・リキッドで作ったパンをいくつか。上から順に紹介していくね。

山形産春よ恋全粒粉のカンパーニュ(上段/右)

 山形産の春よ恋全粒粉100%のカンパーニュ。酵母はルヴァンリキッドのみ。山形産春よ恋は、知り合いから譲ってもらったのだけど、味わい深くて美味しい粉だったな。売ってたら買いたい…。
 近頃、パン作り界隈では、高加水パンが流行中。高加水パンとは、仕込み水が多くて、作るのもめっちゃ難しいパン。 多分、シニフィアンシニフィエの志賀シェフが先駆けで、広まった製法。うまく出来ると、 甘味と旨みが濃く出て、超もっちりしっとりするけど、 気泡がボッコボコできるので食感はそれほど重くならない。今や、アマチュアパン焼き上級者たちも、インスタやブログなどに素晴らしいできばえの高加水パンを日々upしているのですよ。私も高加水パン!と言いたいところだけど、これは計量ミスして (^^ゞ 、結果的に高加水になってしまい、技術がないのでドロドロの生地を半分泣きながらこねた、というね…。気泡も不均一で、目の詰まったところはネチネチ、水が多くなった分塩気も足りない、でも粉が美味しかったので、なんとか食べられたよ。

カンパーニュフリュイ(中段/左)

  有料のパン作り動画サイトビアンキュイで、ネモベーカリー根本シェフのレシピと動画を参考に作りました。酵母はルヴァン・リキッド、ライサワー、イーストの合わせ技。レーズン、クランベリー、オレンジピールがどっさり入った贅沢パン。
 フルーツの甘酸っぱさが、ルヴァン・リキッドとサワーの酸味あるパン生地とよく合う。これ美味しかったな~また作りたいな~。

はちみつカンパーニュ(中段/右)

 粉はリスドォルとグラハム粉、種はルヴァン・リキッドと微量イースト。写真はクリームチーズと生りんごのせ。
 チクテベーカリーのはちみつカンパーニュが好きすぎて、再現したくて、一時期、試行錯誤してこればかり作ってた。チクテにはまったく近づけなかったけど、これはこれで美味しいから、まっいいか、となってしまったパン。あきらめたとも言う(笑)。
 はちみつの香りと甘味があり、ハード系だけど、はちみつ効果で皮も中身もしっとり。トーストしてしょっぱいバターをたっぷりのせるとおいしい~。フルーツサンドにも合うよ。

二種類のサワー種を使ったパン・オ・ルヴァン(下段/左) 

 ジェフリー・ハメルマン著『Bread』のなかのレシピ。ライサワーとルヴァン・リキッド、2種類の自家培養酵母のみを使用。粉は、レジャンデールとグラハム粉。酵母を2種類使い、発酵時間も長めなので、かむほど発酵の旨みと香り、ほのかな酸味が広がっていく複雑な味わい。
 この本、5年前に購入した。パンの材料、技術、歴史などが著者の体験も交えながらちょっとエッセイ風に書かれていて、読み物として面白かったの。ただ、レシピは上級者向けで、5年前はルヴァン・リキッドって何?というレベルだったので、レシピがほとんど理解できず。この本のパン、作れるようになるのか?と思ってたけど、シンプルなものは何とかできるようになりました。なんか感慨深い…。

パネトーネ (下段/右) 

 これも有料動画サイトで、ボンヴィボンの児玉シェフのレシピと動画を参考に作りました。酵母はルヴァン・リキッドとイースト。
 ちょっと焼きすぎたわ(^^ゞ。パネトーネは縦に伸びる気泡、ふわっととろけるような食感、乳酸菌の香りと風味がほしい。縦伸び気泡はイマイチだったけど、ルヴァン・リキッドが入ることで、パネトーネらしい乳酸の香りと風味が出ていて、美味しかった!。クリスマスシーズンのパンなので、近々、また挑戦してみたい。
 新百合○丘のボンヴィボン、今度行ってみたいな~。

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