変態で自己満足のshimiです、こんにちはっ！。いきなり何を言い出すかと(^^ゞ。
ライサワー種をつかったライ麦パン＝ドイツパンのことなのですが…。ライ麦が多く入るパンは目が詰まって、どっしりして、食感も重いです。饐えたような独特の香り、酸味もあります。要はクセ強め。ソフトでリッチなパンが好まれる日本では人気がないです(T_T)。
本格的ドイツパンを作っているベーカリーシェフさえドイツパンばかり買う客は変態と言っており、さらに別のシェフもライサワー種はあまり使い道がない、自己満足でやるならいいですけど…と言ってたので、ライサワー種を自分で起こして、ライ麦パンを作ってウハウハ食べているライ麦偏愛のshimiは、変態で自己満足っていうわけよ。そう言われて、よろこんでいるところがまた変態で（笑）。
パン作り活動報告の最後はライサワー編よ。サワー種はまだまだ勉強中で、主に以下の本のレシピを参考に、入手しやすい材料に代えたり、自分好みにアレンジして作ってます。 ポチするとAmazonにとぶけど、上３冊は絶版になってた。
- 大阪あべの辻製パン技術専門カレッジ 『パンの基本大図鑑』
- シニフィアン・シニフィエ志賀勝栄『酵母から考えるパンづくり』
- 井原靖友『Fixsingと一緒に楽しむZopfが焼くライ麦パン』
- 森本智子『ドイツパン大全』
ライサワーの種起こしの過程はコチラ
ゴールデンウィークパンまつり～サワー種編（2019.5.19）。
ライ麦35％以下
ライ麦比率少なめで、クセ弱めのパンからいってみよ～。
ヨーグルトブロート
サワー種。ライ麦全粒粉35％＋準強力粉。小麦が多いので、ふかっとして軽め。ヨーグルトが少し入ることで、サワー種だけの酸味とはまたちょっと違って、酸味が爽やか。甘い苺ジャムが合う～。
ロジーネン
サワー種＋少量のドライイースト。ライ麦全粒粉30％＋準強力粉。ほのかに酸味を感じるライ麦パン＋甘いドライフルーツ＝絶対においしいやつ。
ライ麦40～50％
ドイツパンにはシードが入るパンも種類が豊富。シード、ナッツなどのブロートはライ麦50％前後のレシピが多い印象。日本のパンにはあまり使われない材料が入ったライ麦パンを作ってみたよ。
ラインザーメンブロート
亜麻の実のパン。 サワー種。ライ麦全粒粉50％＋準強力粉。亜麻の実＝亜麻仁、フラックスシードとも。食物繊維、αリノレン酸、リグナン、タンパク質が豊富なので、最近、スーパーフードとか言われて注目されてますね～。亜麻の実はプチプチした食感で、噛んでいるとちょっとネバってきます。香りはそれほど強くはなく、パンに香ばしさと油っぽいコクが足される感じ。肉料理と合うかも…ということで、クレソンとベーコンのサラダで食べてみた。はい正解！。
カロッテンブロート
人参と胡桃のパン。サワー種。ライ麦全粒粉50％＋小麦全粒粉＋強力粉。粗く千切りした生の人参を投入。最初、ええっ生ですか？と不安だったけど、焼き上がってみると、人参がパン生地で蒸されて火が通り、人参の甘味を感じるおいしいパンに！。人参と胡桃ってサラダなどでも合わせること多いけど、合いますなぁ。カロッテンブロートにはクリームチーズが最強。
ゾンネンブルーメンブロート
ひまわりの種のパン。サワー種。ライ麦全粒粉40％＋小麦全粒粉＋強力粉。日本ではひまわりの種＝鳥の餌ですが（笑）、鳥だけに食べさせておくなんてもったいないわよ。ひまわりの種は、しっとりやわらかく、ほんのり甘味があっておいしいよ～。ひまわりの種の主張があまり強くないので、ライ麦はちょっと少なめにしてみた。ライ麦も小麦全粒粉も、もうちょっと減らしてもよかったかも。
ロゼブロート
『酵母から考えるパンづくり』のレシピ、ほぼそのまま。サワー種と少量イースト。ライ麦全粒粉50％＋準強力粉に、レストブロートが入ります。レストブロートは残り物のパンのこと。ドイツパンでは、レストブロートをパン粉にし、新しいパン生地に練り込んでパン作るレシピが結構あります。レストブロートが入ると、パンの保湿力が増すのでしっとり感がUPし、でんぷんの老化も遅くなり日持ちもするそう。パンでパンを作るなんて、何かパンの国～。
私は、レストブロートとして、カピカピに硬くなってた失敗バゲットを小さく刻んで投入。パン粉にまでしなくても、こねているうちにパンも水を吸ってすりつぶされて生地になじんじゃいました。レストブロート効果で、普通のライ麦50％パンより、どっしりしたパンだけど、舌触りはしっとり滑らかで、滋味深い味わい～。ロゼ＝薔薇のような模様になるよう成形するのですが、慣れてないから難しかったぜ。もうちょっとシワが深い方がかっこいいわね。
ライ麦50％以上
いよいよヘビーなやつ、行くわよ。
キュルビスブロート
かぼちゃの種のパン。サワー種、ライ麦全粒粉70％＋小麦全粒粉。黒い粉100％！。あまり膨らまず、どっしり重い。かぼちゃの種は、外国産の大粒で、味も色も濃いものを使用。種の甘味と渋みと苦み、かむほどにライ麦の深い味わいが一体になって、おいしい～。私は、バターやチーズを合わせるぐらいで、そのまま食べちゃいますが(^^ゞ、ホワイトソースのシチューやポテトグラタン、コーンスープなど、ミルキーでこってりした料理と合いそう。寒い季節、こういう料理にキュルビスブロート浸して、ハフハフ食べたい…。
フロッケンセザム
私が一番好きなドイツパンがコレです～。サワー種。ライ麦全粒粉65％＋小麦全粒粉＋準強力粉。ライ麦のうち20%はライフレーク（ライ麦の押し麦）を炊いたものを入れるので、パンはみっちり、しっとり。レーズン、胡桃をたっぷり混ぜ込み、白胡麻もまぶし、風味が豊か～。副材料の味や風味があるので、ライ麦苦手な人も食べやすいと思うわ。そのままで十分おいしいし、定番のクリームチーズも合うけど、オススメは豚肉のリエット！（肉を香辛料とか塩とかで煮こんでペーストにしたもの）。パンの酸味、レーズンの甘さ、豚の油と塩辛さがめっちゃ合うんですよー。写真の豚肉リエットは、カルディで500円くらいで購入。容器も可愛いね～。リエットはバゲットにも合うし、お酒のオシャレなおつまみにもなるよん。
とりあえず、パンづくり活動報告はこれでひと区切りです～。ご清聴ありがとうございました<(_ _)>。1年くらいためていたネタを一気に放出したけど、まとめるのちょっと時間がかかっちゃったわ。もっとマメな更新を心がけたいものね…。