小豆を煮てたらふと鼻歌がでた。「あーずきたった煮えたった、煮えたかどうか食べてみよ、むしゃむしゃむしゃ、まだ煮えない（ここを何回か繰り返す）、あーずきたった煮えたった、煮えたかどうだかたべてみよ、むしゃむしゃむしゃ、もう煮えた！。」。私が幼児の頃に歌ってたあそび歌です。この後、鬼が目覚めて、子供をとっつかまえるという恐ろしい展開の遊びだったわ（ただの鬼ごっこです(^^ゞ）。幼児の頃は意味がわからなかったけど、今は分かりすぎるー。煮えたかな、まだ煮えてない、もうそろそろかな、まだ煮えてない、あと10分くらいか？、ぎゃああああー煮すぎた！。ってな調子で小豆を煮ているshimiです、こんにちは！。
あずきに沼レポート、こしあん編いくよー。あずき沼にハマった経緯と粒あん編はこちらからどうぞ～。
2022.11.3「あずきに沼った。」
2022.11.8「あずきに沼った～粒あん編」
こしあんの作り方
粒あん編で、新小豆で失敗したことをご報告しましたが、こしあんはまだ新小豆で作ったことがないです。新小豆こしあんの作り方も、またちょっと違うかもな～と思うけど、とりあえず、今までやってきた作り方を報告するわ。小豆色の見出しは試行錯誤したところです～。
材料
- 小豆250g
- 砂糖 生あん重量の50％ 約240－250ｇくらい
- 塩1-2つまみ (なくてもOK)
- 出来上がり量 約650ｇ-700gくらい
こしあんの小豆は「しゅまり」
こしあんって作り方みてもらうと分かるけど、皮は捨てるし、水にさらす回数や時間が多いんですよ。香りや風味も抜けやすいです。安い小豆をこしあんにした時は、わたし何食べてるのかしら？ってくらい小豆の味がしなかったわ。繊細な風味が抜けないように作るのが腕の見せ所なのでしょうけど、渋切りやめたり、さらす回数を減らしたり、考えられることをやってみても、これは美味しい！ってのがなかなか出来なかったのよ。
で、もう作り方をどうこうするのではなく、風味が強く残るを小豆を探しました(^^ゞ。いくつか試して、香りと風味が断トツに良かったのが「しゅまり」という品種。以来、私はこしあんを作るときは「しゅまり」。ネットで購入できます＞豆・雑穀専門店すずや
道具
こしあん作りの必需品ですが、大抵のお家にはありそう～。
- ボウル
ゆで汁ごと漉す上に、水を足すので、大きいボウル。
2回こす場合は、ふたつ必要。 - こし器
和菓子用の裏ごし器があれば、効率的になめらか～に漉せると思いますが、私は持ってないので、家にある道具で代用。柄がついてる半円の金ザル（そうめんとかを湯切りする時に使うやつ）→製菓用の粉ふるい、2回こしてます。 - さらしか、手ぬぐい
こした豆の中身を絞るときに使います。私が使ってるのは、幅30ぐらいの白いさらしを50cmくらいに切ったもの。
作り方
小豆を柔らかくゆでる工程までは粒あんと同じです。粒あん編の作り方1－7までを参照してねん。
８，柔らかくなった小豆をこします。大きめのボウルに金ザルをセッティング。お玉の丸いところでぐりぐりーと豆を潰してこします。ゆで汁のなかにも割れた豆から出た呉（豆のなかみ）が残ってるので、 ゆで汁もぜんぶザルを通します。さらにこの時に出る豆の皮にもまだ呉がたくさんついているので、捨てずに取っておきます。親の敵のように呉をしぼりとる！。
９，取っておいた皮を再度金ザルに入れて、水を張ったボウルのなかで、お玉でぐりぐりしながら洗い、皮についていた呉を水になかにおとします。皮にぬるぬる感がなくなって、ブドウのデラウェアを食べた後の皮みたいな感じになってたら、呉はほぼ落ちてます。皮捨ててOK。呉を落とした水は、8のボウルのなかへ注いで合わせる。
10，２回目は粉ふるいとゴムべらでこす。ここでも水も一緒にすべて粉ふるいを通します。
11，こし終わったものを10分くらい放置すると、呉が沈殿するので、上水だけをそっと流し（呉は流さないでね）、新しい水を入れて呉を水にさらします。小豆色に濁っていた水（写真左）が、呉と水との境目が分かるぐらいに澄んでくるまで（写真右）、この工程を繰り返します。私は大体２回。
さらす工程がまちまち…
こしあんは、どの作り方を見てもほぼ100％、この水にさらす工程が入ってます。しかし、さらす時間、回数、どの程度の状態になるまでさらすのかはまちまち。なぜさらすのか理由も書かれていない…。多分、これも渋抜きだろうとは思うのです（分かる方がいたら教えてください<(_ _)>）。こしあんにはスッキリとした上品さがほしいから。
水にさらす時間が1回30分とか、さらす回数が5-6回とか、水が透明になるまでとか、丁寧にさらすレシピもあるかと思えば、私のようにちゃちゃっとさらすレシピもあります。好みもあると思うけど、私は丁寧にさらした時、あずき感が足りん…。となってしまったので、回数少なめ・時間短め派になりました。10分も置けば呉は沈むので、沈んだらすぐに上水を捨て、呉と水との境目が見える程度（上右の写真）になったら、さらしは終了。
12，11の上水を捨てます。さらし布を水に濡らして固く絞ってザルの上に敷き、ボウルの底に沈んでた呉を注ぎ、ギュウギュウに、これでもかーってくらい絞り上げます。これが、生あん。
13，生あんの重さを量り、生あん重量の半分の砂糖を準備。小豆250gで平均500g弱の生あんができるので、砂糖はだいたい240-250gくらい。なべに砂糖＋砂糖の半分の重さの水を入れ、砂糖を煮溶かしてシロップを作ります。
14，あんを煉っていくよ～。なべを強火にかけ、生あんの半量をゴムべらで崩しながら溶かします。なめらか状態になったら、残りの生あんを投入。1回で全部入れてもいいのですが、生あん量が多いと、なめらかにするのまで時間がかかるので私は分けてます。こげないよう、ゴムべらで鍋底や鍋肌をこそげ落としながら煉る。粒あんほどではないですが、こしあんも冷めると若干締まるので、私はちょっと緩めではあるけど、へらですくって落とした時にぽてっと山になるぐらいまでは煉ってます。
あんを煉る勢いで、あんが飛び散ったり、跳ねたりすることがあるけどめっちゃ熱いので気をつけてね。
15，バットなどに広げて冷まします。粗熱が取れたらラップや蓋をして冷蔵庫へ
はい、できあがり～ なめらか～
こしあんで和菓子つくってみた
シベリア、クリーム大福、みぞれ羹、浮島の羊羹サンド
あずき沼シリーズ、これにて終了ー。3回にわたる長い記事にお付き合いくださり、ありがとうございました。アドバイス、新小豆を上手に煮る情報等、お待ちしております（←他力本願）。